Директор НИИ хлебопекарной промышленности Костюченко развенчала мифы о хлебеИрина НевиннаяЗапах свежевыпеченного хлеба — такой ни с чем не спутаешь и ни за что не создашь искусственно — встречает меня в экспериментальной лаборатории НИИ хлебопекарной промышленности. На столе — не обычные батоны, а особые сорта. Мне обещали их показать и дать попробовать. «Это не массовая продукция, а специально разработанные рецептуры разных видов хлеба для лечебного и функционального питания», — поясняет старший научный сотрудник, технолог Алла Борисова. Дегустация — обязательная и очень важная часть процесса создания нового сорта хлеба.
Передо мной несколько образцов, вроде бы обычные «кирпичики», которые мы каждый день видим в магазинах. Но — нет, это штучные сорта. Первый — «арктический» хлеб. «В его составе — цетрария исландская, — объясняет Алла Борисова, отрезая аккуратные ломтики. — Этот вид лишайника богат полезными веществами. Его добавляют не для вкуса, а чтобы повысить пищевую ценность хлеба для жителей северных регионов». Такой хлеб — отличный источник белка, фосфора, железа, в нем много витамина Е. Вкус у хлеба привычный, пшеничный, с едва уловимыми новыми нотками — мне, любительнице грибов, «послышался» именно слабый грибной привкус. Но, скажу прямо, каждый день я бы такой хлеб не покупала, разве что изредка, для экзотики. Ну и пользы, конечно.
Второй образец — хлеб для диабетиков. В нем часть пшеничной муки заменена амарантовой и добавлены отруби. А еще в одном образце — мука из топинамбура. Топинамбур — известный корнеплод, полезный и для диабетиков, и всех, кто хочет жить долго. В нем, как и в цикории, много инулина — ценного пребиотика, который заботливо подкармливает нашу микрофлору, помогая поддерживать крепкий иммунитет, снижать холестерин и усваивать кальций. А еще в этом хлебе, конечно же, нет сахара, а количество соли снижено.
«Это не просто идея, рецептуру мы разрабатывали вместе со диетологами, специалистами ФИЦ питания и биотехнологии, с учетом требований к рациону питания больных сахарным диабетом. Одно из главных — сниженный гликемический индекс», — подчеркивает Алла Егоровна.
Этот хлеб оказался вкусным, но, на мой взгляд, пресноватым. Увы, наши вкусы испорчены с детства, мы привыкли к соленой пище, а потому «средний» россиянин съедает не положенные нормами ВОЗ 5 граммов NaСl , а все 8, а то и 12. А потому — с возрастом привет, гипертония и артроз, ведь избыточный натрий вытесняет из наших клеток кальций и делает сосуды жесткими.
Конечно, если говорить о соли, вовсе не хлеб главное зло. Куда больше NaCl в той же колбасе и соленьях. Но их мы едим время от времени, а хлеб — утром, в обед и вечером. Одним словом, хотите дольше не хвататься за сердце — полюбите пресный хлеб. Или хотя бы не перебарщивайте с обычным. (В Европе, кстати, соли в хлеб кладут чуть ли не вдвое больше, чем в России. Это — к сведению).
Третий образец — ржано-пшеничный хлеб с тмином — мне понравился. По-моему, запах тмина замечательно дружит с хлебным ароматом. Этот батон, пояснила Алла Борисова, также с пониженным содержанием соли, а потому подходит и диабетикам, и пожилым. Кстати, наверно, благодаря добавке тмина «недосол» в нем совсем не ощущается.
«Хлеб — это базовый продукт, который мы едим каждый день, — говорит Алла Борисова. — Поэтому через него можно эффективно корректировать рацион: решать проблему нехватки клетчатки, витаминов, дефицита йода, селена. Но главная задача технолога — сделать так, чтобы полезный хлеб по вкусу и виду не отличался от привычного, иначе его просто не будут покупать».
Инфографика «РГ» / Александр Чистов / Ирина Невинная
Разработки института — от арктического хлеба до «зеленых батонов» с целебными добавками (упакованы в узнаваемые пакеты с зеленым рисунком, можно найти в магазинах на выделенных полках) и детской серии «Умка» — это ответ на госпрограммы по улучшению питания. «Лечебные сорта мы создаем совместно с медиками, с Институтом питания, Центром геронтологии. Я сама возила наш хлеб в этот центр на другой конец Москвы, а медики отслеживали анализы у пожилых пациентов-добровольцев», — заключила эксперт.
Компетентно
Никакого вреда кроме пользы
«Не верьте мифам о хлебе, о том, что это «пустые» калории, не демонизируйте глютен и дрожжи, ничего плохого в них нет», — сказала «РГ»-Неделе Марина Костюченко, директор НИИ хлебопекарной промышленности. И рассказала много интересного. Например, о том, что белка в хлебе ничуть не меньше, чем в фасоли и горохе…
Врачи-диетологи называют хлеб базовым продуктом. А блогеры часто призывают от него отказаться из-за «пустых» калорий. Как на самом деле?
Марина Костюченко: Хлеб — основа здорового питания. Это отличный источник растительного белка, по его количеству он не уступает некоторым бобовым. Это важнейший поставщик витаминов группы В, а еще — клетчатки. И то и другое необходимо для пищеварения и метаболизма. Говорить о «пустых» калориях — большое заблуждение. От хлеба не толстеют. Проблема не в продукте, а в его количестве и том, что с ним едят.
Тогда сколько хлеба в сутки нужно съедать, чтобы получить в достатке полезные вещества, но не перебрать с калориями?
Марина Костюченко: Норма индивидуальна и зависит от образа жизни и потребления других продуктов. Но рекомендации, отвечающие современным требованиям здорового питания (есть специальный приказ Минздрава России), — это в среднем 114 граммов пшеничного и 124 ржаного хлеба (по 3-4 куска) в день. Но если на гарнир у вас макароны или картошка, то можно обойтись и без хлеба.
Вы говорите, что ржаной и цельнозерновой полезнее белого пшеничного. Но на некоторых упаковках написано «ржаной», а в составе на первом месте — пшеничная мука, то есть в буханке ее больше. У нас не хватает ржаной муки?
Марина Костюченко: Такое бывает только у недобросовестных производителей, ведь все надписи должны соответствовать техническому регламенту на маркировку.
Ржаной хлеб действительно богаче витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, фенольными соединениями и клетчаткой (в 2-3 раза) по сравнению с белым батоном. Но пшеничный у нас все же популярнее — он очень вкусный. Поэтому если хотите не только удовольствия, но и побольше пользы — читайте этикетку. Настоящий ржаной хлеб должен иметь в составе на первом месте ржаную муку (обдирную, обойную). Если на первом месте пшеничная, а ржаная — в конце списка, значит, ее в составе меньше.
Какие главные мифы связаны с хлебом?
Марина Костюченко: Самые популярные — о «бездрожжевом» и «безглютеновом» хлебе для всех. Бездрожжевого хлеба в принципе не существует. Если тесто поднимается, значит, в нем работают дрожжи — либо прессованные, добавленные при замесе теста, либо дикие, из закваски. А безглютеновые продукты нужны только людям с подтвержденной непереносимостью глютена. Для всех остальных «безглютеновые» продукты — это просто неоправданно дорогая и не всегда полезная замена.
Раз хлеб на закваске также содержит дрожжи, как и обычный, у него есть какие-то дополнительные достоинства?
Марина Костюченко: Закваска — это полуфабрикат, в котором развиваются живые молочнокислые бактерии и дрожжи. Сбраживая сахара муки, они образуют целый спектр витаминов, органических кислот, антибиотических веществ. Такой хлеб лучше усваивается, у него яркий, насыщенный вкус и аромат. Это возвращение к традиционным, медленным технологиям. Хлеб суеты не любит. Наши бабушки когда-то, выпекая домашние ковриги и караваи, колдовали над тестом чуть ли не сутки. И это делало хлеб отменно вкусным и полезным.
Как правильно выбирать хлеб в магазине?
Марина Костюченко: Главные ориентиры — внешний вид, состав и срок годности. Чем короче и понятнее состав (мука, вода, соль, дрожжи/закваска, возможно, солод, различные семена), тем лучше. Насторожить должны длинные списки с консервантами.
Обычный хлеб это скоропортящийся продукт. Нормальные сроки хранения — до 72 часов для пшеничного и до 96 часов для хлеба с ржаной мукой, дольше могут храниться заварные сорта,120 часов и более, например бородинский, рижский. И помните: настоящий ржаной хлеб никогда не будет воздушно-рыхлым, он более плотный и влажный.
Источник: rg.ru