В развитых обществах сильная тенденция к эволюции пищевых практик связана с феноменом урбанизации и с чрезмерной занятостью людей (особенно женщин, так как традиции многих культур обычно возлагают кулинарные функции именно на них). Эти факторы вызывают рост потребления пищи вне дома, а также вне расписания (когда придётся или удастся перекусить). Немалую негативную роль играет интернационализация некоторых заведомо вредных продуктов фаст-фуда (различные брендовые газированные напитки, гамбургеры и т.п.). Эти преобразования происходили определённо, различными дифференцированными путями от одной культурной области к другой и в разных ритмах, но всегда вписывались в глобальную диалектику — локальную.
Возделывание почвы по новым принципам или использование аутентичных продуктов в средние века положительно сказалось на здоровье и не вызывало таких сложностей для организма, как последующем. Эти риски стали возникать в результате развития пищевой и химической промышленности. Глобализация привела к размыванию местной и национальной идентичности в более широких регионах, таких как Европа. За этими экономическими и социальными явлениями, которые являются признаками, а иногда и симптомами кризиса идентичности, явно прослеживаются последствия индустриализации пищевой сферы.
Среди различных потрясений, влияющих на пищевое поведение, два, вероятно, объясняют интерес к «терруару» (почве): индустриализация в пищевой сфере и переход к продовольственному бродяжничеству. Индустриализация разрывает связь между едой и природой. Из-за того, что приготовление пищи используется для социальных функций, оно частично отключает едока от его биокультурной вселенной. Последствия социально-экономических трансформаций, начиная от практики ненормированного рабочего дня, урбанизации или относительного сокращения внутреннего бюджета на продукты питания, до получения корпорациями прибыли от досуга и пищевого поведения жителей, привели к глубоким качественным мутациям, основными характеристиками которых являются:
— Разрушение структуры традиционных обедов: закуска, первое – супы, стандартное основное блюдо, десерта, чая или кофе. Перекусы «на бегу» всё чаще заменяют эту здоровую привычку упрощёнными комбинациями фаст-фуда. Например, в России среди урбанизированного активного населения полноценное структурированное питание составляет лишь 50% от общего количества приёмов пищи в середине дня и менее 40% вечером.
— Увеличение количества ежедневных приёмов пищи: в промежутках между комплексными традиционными приёмами пищи (завтрак, обед и ужин), некоторые люди индустриального сообщества, употребляют различные снэки и сублимированные продукты. Это начало эры средств для подавления аппетита, «крекеров», батончиков и других фирменных бисквитных изделий.
— Снижение индивидуализма, уменьшение давления семейной структуры привели к трансформации ежедневной ритуализации приёма пищи. Всё происходит так, как будто современные социальные мутации и индустриализация сетей общественного питания нарушают нормативный традиционный механизм, который соответствует коммерческим практикам. Будто «современный едок», столкнувшийся со вселенной переизбытка и с некоторыми социальными формами, в которых ценность личности утверждается всё больше и больше, попадает в аномию и вынужден перестраивать себя, свою новую культуру питания, новую «гастрономическую привязанность», чтобы развить свои болезни в угоду индустриализации.
Социологический, исторический, антропологический подход к региональной кулинарии рассеивает наивное видение фольклористов и мифологию «потерянного кулинарного рая». Великолепные символические блюда из нашей так называемой «сухопутной» кулинарии в основном готовятся с использованием продуктов Нового света, которые прочно обосновались в «кулинарной нише», существовавшей до их появления, а именно цельных представлений, техник приготовления и потребления, приготовленных из автохтонных продуктов. Сейчас уже сложно представить, чтобы какое-нибудь застолье или банкет, почти в любой части Земного шара обошлись бы, например, без томатов.
Кулинарное искусство издавна является сферой, где традиции и инновации сосуществуют, формируя взаимодействие общества с различными технологическими открытиями и приготовлением пищи. Традиционные техники, ингредиенты и культурное наследие продолжают служить основой кулинарии, в то время как технологические инновации, устойчивое развитие и глобальные влияния раздвигают границы возможного на кухне. Этот симбиоз имеет важное значение, поскольку существенно влияет на то, как наш желудок и пищеварительная система обрабатывают те продукты, которые предлагаются современным изобилием.
Национальные кухни часто формируются в соответствии с потребностями населения. Например, средиземноморская и азиатская диеты, богатые клетчаткой, цельными зёрнами и ферментированными продуктами, как известно, укрепляют здоровье кишечника и предотвращают такие проблемы с пищеварением, как вздутие живота или запор. Жирные и обработанные современным образом пищевые продукты, часто встречающиеся в современном рационе, могут быть трудноперевариваемыми для желудка. Это приводит к таким проблемам, как кислотный рефлюкс, расстройство желудка или вздутие живота. Традиционные методы приготовления часто основаны на использовании цельных, необработанных ингредиентов, способствующих лучшему усвоению. Инновации не бросают вызов традициям, но стараются служить способом их сохранения и адаптации к современным потребностям. Во многих случаях такой подход позволяет традиционным блюдам и обычаям выжить в постоянно меняющемся мире. В ответ на растущую озабоченность по поводу здоровья и рациона питания, традиционные рецепты были адаптированы к современности. Например, технологические новшества совершили революцию в безглютеновых альтернативах, что позволило людям наслаждаться традиционными продуктами, соблюдая при этом современные диетические ограничения. Это гарантирует, что традиции остаются актуальными и доступными для современных потребителей.
Противоречие между традициями в кулинарном предпочтении и инновационными подходами к промышленному производству продуктов питания, часто стимулирует творчество, но также может привести к конфликту, когда шеф-повара ресторана или производители слишком далеко отходят от установленных норм. Ключевой задачей в обеспечении баланса здесь, является сохранение аутентичности. Например, переосмысление классического блюда с помощью авангардных технологий, таких как молекулярная гастрономия, может вызвать критику со стороны пуритан или традиционалистов-гурманов. Хотя глобализация способствует инновациям, предоставляя доступ к более широкому спектру ингредиентов и методов, она также может ослабить культурную уникальность. Крайне важно найти баланс между принятием мировых тенденций и сохранением местной кулинарной самобытности.